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안형균 샘표 우리맛연구중심 연구원이 30일(현지시각) 세계적인 미식 행사 ‘2024 마드리드 퓨전(Madrid Fusion 2024)’에 초청 연사로 나서 우리 음식 문화의 바탕이 되는 ‘장(醬)과 발효’를 주제로 강연을 펼쳤다.

2003년 시작돼 올해로 22주년을 맞이한 ‘마드리드 퓨전’은 세계 최정상급 셰프들과 업계 관계자 등이 한 자리에 모여 최신 요리 기법과 트렌드를 공유하고 미래 산업을 전망하는 미식 박람회다. 샘표 우리맛연구중심 안형균 연구원은 세션 ‘발효, 잃어버린 우마미(감칠맛)를 찾아서’에서 미국 뉴욕의 미쉐린 2스타 레스토랑 아토믹스(Atomix)의 박정현 오너 셰프와 함께 한식의 핵심인 콩 발효의 가치와 중요성에 대해 이야기했다.

안형균 연구원은 “콩을 삶아 메주로 띄워 발효시키면 콩 단백질이 미생물에 의해 수많은 아미노산과 펩타이드로 분해되면서 원재료인 콩에서 맛볼 수 없었던 감칠맛과 깊은 맛, 단맛 같은 다양한 맛과 영양이 풍부해진다”며 “이렇게 미생물로 콩을 발효해 만든 간장, 된장, 고추장이 오늘날 전 세계적으로 사랑받는 맛있는 K-푸드의 핵심”이라고 설명했다.

콩 발효의 우수성을 세계에 알리기 위한 샘표의 오랜 연구와 독보적인 기술력도 관심을 모았다. 안형균 연구원은 “발효에 관여하는 미생물에 따라 장의 맛과 향, 색이 달라진다”며 “샘표는 2013년 아시아 유일의 식물성 발효 전문 연구소를 설립하고 매년 매출의 4~5%를 연구개발에 투자해 현재 3000여 종의 미생물로 제품의 맛과 향, 색을 조절하는 원천 기술과 70여 개의 관련 특허를 보유하고 있다”고 말했다.

실제로 샘표는 연구 개발에 힘쓰는 한편 2012년부터 마드리드 퓨전을 비롯한 다양한 세계 무대에서 한국의 발효 식품을 알리고, 해외 트렌드를 파악하며 현지화 전략을 모색해 왔다. 그 결과 콩발효에센스 연두는 특유의 진한 색이나 강한 향 없이 다양한 요리의 풍미를 살려주고, 특히 채소 요리를 쉽고 맛있게 즐길 수 있게 해주는 ‘매직소스’라는 찬사를 받았다. 또한 대두에 알러지 반응을 보이는 소비자도 간장 고유의 풍미를 부담 없이 맛볼 수 있도록 한 완두간장은 지난해 독일에서 열린 아누가에서 ‘올해의 혁신 제품상’을 수상하기도 했다.

안형균 연구원은 “세계 최고의 미식 컨퍼런스인 마드리드 퓨전에서 한국을 대표해 우리맛의 핵심인 콩발효의 가치와 우수성을 소개할 수 있는 뜻깊은 기회였다”며 “앞으로도 연두, 완두간장, 유기농 고추장 등 글로벌 장(醬)을 통해 한국의 건강한 식문화를 세계에 알리기 위해 계속해서 힘쓰겠다”고 말했다.